Een bezoek aan regio's met een sterk cacao-erfgoed biedt de kans om lokale tradities en smaken te ervaren. Van markten en straatverkopers tot speciaalzaken en chique restaurants, ik duik er graag in, verken het en laat me zelfs de toerist uithangen om te zien wat er wordt gedeeld. Er zijn veel verschillende verhalen en benaderingen van cacao, waarbij feiten en mythes door elkaar lopen, belangrijk is dat het nog steeds leeft!
Waarnemingen uit Chiapas en Oaxaca:
-
De meeste cacaocreaties worden aangeduid als chocolade en bijna altijd voorgesuikerd.
-
Minder zoete of ongezoete versies heten amargo (bitter).
-
Zowel water als melk zijn gebruikelijke basis voor cacaodrankjes, samen met variaties op basis van maïs.
-
Pure 100% cacao is moeilijker te vinden en is meestal verkrijgbaar in speciaalzaken.
-
Traditionele cacaodranken bevatten vaak grof gemalen cacao, wat zorgt voor een korrelige textuur.
-
De maalmethoden variëren. Sommigen mengen de nibs tot een ruwe pasta, terwijl anderen molens gebruiken die lijken op die voor het malen van maïs (je ziet dit vooral in Guatemala en Mexico). Dit is veel makkelijker en goedkoper dan het gladder malen, en sluit ook aan bij wat er beschikbaar is (incl. minder stabiele stroomvoorziening).
-
Fijner gemalen cacao wordt meestal gebruikt om te koken of chocolade te maken en is duurder.
Het hoge suikergehalte in gangbare cacaodranken valt altijd op. Als we het hebben over pre-Spaanse cacaotradities, wordt honing genoemd als zoetmiddel of dat cacao werd geconsumeerd als een pure, bittere drank. Sommigen vermelden dat chocolatl afgeleid is van Nahuatl woorden die "bittere drank" of "bitter water" betekenen.
Favoriete traditionele cacaorecepten
Onder de vele drankjes die ik heb geprobeerd, Pochotl er het meest uit. Het is gebaseerd op maïs met cacao en een hele dikke laag schuim bovenop. Een van de ingrediënten is de cacomécatl wijnstok die helpt het schuim te stabiliseren. Je drinkt het eerst op en schept later het schuim op, lekker! De beste versie die ik heb gehad was in een chiquer restaurant dat de traditionele technieken eer aan deed en de natuurlijke smaken liet stralen in plaats van ze te maskeren met overtollige suiker.
Een andere favoriet is Tejateook een cacaodrank op basis van maïs die op veel markten wordt verkocht. Koud geserveerd. Te zoet? Ja. Verfrissend en energiegevend op een warme dag? Absoluut!
Voor het meeste chocoladegebruik wordt de cacaokwaliteit vaak in het gedrang gebracht. Hier merk je het belang van een goede verwerking na de oogst. Ook de fermentatie en het overmatig roosteren kunnen de complexiteit van cacao aantasten. Het is zinvol om meer suiker te gebruiken om de bijsmaken van cacao van lagere kwaliteit en de afkeer van pure cacao met de intense bitters te maskeren.
Enkele traditionele dranken op basis van cacao zijn Tejate, Pozontle, Champurrado, Pozol, Chocolade Oaxaqueño, Tascalate, Balché. Je kunt er heel gemakkelijk meer informatie over vinden en misschien zelfs wat recepten uitproberen.
Enkele coole ingrediënten die het vermelden waard zijn
Sapote zadenHoewel ze geroosterd moeten worden om de giftigheid te verminderen; Flor de cacaotheeachtige bladeren die gebruikt worden voor aroma en textuur; Maïs als basisingrediënt in inheemse cacaodranken; Cacomécatl liaan helpt schuimige cacaobereidingen te stabiliseren; Achiote voegt een roodachtige tint en een subtiele aardse smaak toe; Vanilleyumm!; Hoja Santa, anijsachtige smaak; en natuurlijk allerlei meer bekende kruiden.
De cacao-erfenis van Chiapas en Oaxaca
Chiapas en Oaxaca hebben een diepgewortelde cacaogeschiedenis die duizenden jaren teruggaat tot de beschavingen van de Olmec, Maya, Zapotec en Mexica (Azteken). Cacao was meer dan voedsel. Het was een ceremonieel offer, een betaalmiddel en een belangrijk onderdeel van spirituele en sociale tradities.
Veel oude practices gaan vandaag de dag nog steeds door, met cacao-genetica die door de eeuwen heen is gevormd. Een bijzonder zachte variëteit die ik tegenkwam was een zachte, witte cacao. Wanneer deze met water werd bereid, had hij een bijna melkachtige textuur, wat duidt op generaties van zorgvuldige teelt. De Maya's, bekend om hun expertise op het gebied van architectuur, landbouw en astronomie, waren meester in het verbouwen van cacao. Het werd zo gewaardeerd dat het vaak werd gebruikt als tribuut, een betaalmiddel voor heersende machten.
Een levende traditie
Het verkennen van cacao bij de bron blijft inzichtelijk, leuk en zeer inspirerend. De verschillende traditionele recepten bieden een kijkje in eeuwen van teelt, ritueel en culturele uitwisseling. Ook ben ik erg blij met de benadering die we tegenwoordig hebben van cacao en gezonde voeding. Genieten van de pure voordelen met cacao van speciale kwaliteit die heerlijk is in zijn pure vorm.
Oaxaca en Chiapas zijn absoluut prachtige regio's om doorheen te reizen, met uitgestrekte bergen, diepe jungle, die zich uitstrekt naar een prachtige kust. Natuurlijk met cacao die groeit waar het het beste gedijt, in een heet en vochtig klimaat. Velen genieten ervan!
