Wat betekent rauwe cacao eigenlijk?
Hoe zit het met rauwe cacao en is het echt rauw... Enkele inzichten uit onze ervaring en ons onderzoek.
Rauw eten
Rauw voedsel is onbewerkt (of zo min mogelijk) en vooral ongekookt. Een belangrijk element is dat het voedsel niet wordt verhit boven 42°C, anders wordt het niet meer als rauw beschouwd. Een heel eenvoudige richtlijn.
Cacaoverwerking
Er zijn verschillende processtappen voor cacao die deze temperatuurdrempel overschrijdt. Daarom willen we zo transparant mogelijk zijn om te begrijpen wat rauwe cacao eigenlijk is en waarom het zo ingewikkeld is. Om dit beter te begrijpen moeten we eerst kijken naar hoe cacao wordt verwerkt.
Fermentatie: na de oogst worden de cacaobonen gefermenteerd in het zoete fruitige vruchtvlees. Tijdens een goede fermentatie wordt een temperatuur van 50°C bereikt, wat onder andere belangrijk is voor de smaakontwikkeling. Dit is al meer dan 42°C, wat betekent dat bijna alle cacao die je kent niet rauw is.
Drogen: na de fermentatie worden de bonen gedroogd, afhankelijk van het weer en de opstelling kan dit in de zon of onder een afdak. Omdat cacao in een zeer heet klimaat groeit, kunnen de temperaturen behoorlijk oplopen, vooral als de bonen in de zon worden gedroogd. Het is moeilijk om iets te zeggen over algemene temperaturen hier, maar het kan gemakkelijk oplopen tot boven de 42°C. Het goed drogen van de bonen onder een bepaald vochtgehalte (van ±60% tot minder dan 7%) is belangrijk voor de opslag. Niemand wil zijn oogst verliezen door schimmel en verkeerd drogen.
Roosteren: Deze stap is hier niet erg relevant, omdat rauwe cacao natuurlijk nooit geroosterd mag worden. Traditioneel wordt cacao echter geroosterd om de schillen te reinigen en gemakkelijker te verwijderen. Het is ook een belangrijke stap voor de ontwikkeling van de smaak. Onderzoek heeft aangetoond dat kort roosteren verschillende actieve bestanddelen verhoogt of activeert. Het is ook een belangrijke stap voor de smaakontwikkeling bij het maken van chocolade en verschillende brandprofielen kunnen verschillende smaken naar voren brengen. Helaas zijn de industriestandaarden hoge temperaturen en lange roostertijden die veel mooie dingen van de cacao vernietigen.
Oogsten: In deze stap worden de doppen van de bonen gescheiden. De vliesjes worden om verschillende redenen verwijderd, maar een belangrijke reden is het reinigen van de bonen, vooral bij rauwe cacao. Het warme vochtige klimaat, de fermentatie, enz. creëren een zeer patogene omgeving. Mogelijke mycotoxinen zitten meestal in de vliesjes. Daarom wil je zo schoon mogelijk werken met cacao (wat zeker niet de standaardsituatie is!).
Malen: Nadat de schillen zijn verwijderd, worden de bonen/nibs vermalen tot een vloeibare pasta, vergelijkbaar met gesmolten chocolade. Er zijn verschillende maalopstellingen en ze hebben allemaal wrijving waardoor de hitte toeneemt. Om onder de 42°C te blijven, moeten machines worden aangepast of vertraagd. Dit is vaak een gemiste stap in het proces, waarbij gemakkelijk temperaturen van 60-80°C worden bereikt.
Lang verhaal kort
Dit geeft aan hoe complex het is om cacao te verwerken en waarom 'rauwe' cacao technisch gezien niet rauw is. Hoewel het misschien met de meeste zorg en respect wordt behandeld, zou het beter zijn om het als 'ongebrand' te etiketteren, tenzij de temperatuur in elke stap wordt gecontroleerd. Soms wordt het begrip 'rauw' ook veranderd in een hogere temperatuur om het te laten passen en het nog steeds als rauw te verkopen, wat natuurlijk sexy klinkt, maar niet erg eerlijk is.
Hopelijk geeft dit wat meer inzicht in een vrij complex proces en helpt het je om de juiste vragen te stellen aan producenten om te controleren of hun rauwe cacao echt rauw is.
Goed nieuws!
Onze eigen cacao is licht geroosterd, waarbij we kijken naar de traditionele bereiding zodat al het goede nog actief aanwezig is. Uit onderzoek is gebleken dat licht geroosterde cacao het gehalte aan sommige actieve ingrediënten verhoogt en beter bewaart.